05 2020台東美味周

計畫核心

台東多樣的地理風貌,造就豐富的食材資源及飲食文化,是在地學童們擁有的珍貴禮物。放眼世界,食物教育已成各國學校及生活課程中重要的一環,舉凡法國已有30年的品味周、日本的味覺課,皆為了守護國家飲食文化、培養學童對「食」的品味,成為每年傳承的活動。 回看台灣,「2020台東美味周」媒合地方達人與學校的合作,將各式有趣食物課程帶入校園,開發味蕾體驗,並持續推動,讓台東學童在成長中創造更多的食物記憶。


課程內容

1. 第一堂:白玉蝸牛_ A-Wos 文宏程 x 白玉公主 王舒怡 x Sinasera24 烘培主廚 李人俊
2.
第二堂:在地漁業資源_ 新港漁會 李宏勇主任
3.
第三堂:生魚片及海葡萄_ 旗遇海味 林昱濱 x 辰升水產養殖 陳韋辰
4.
第四堂:煮一碗好吃的飯_ 長濱金剛米 林張凱耀
5.
第五堂:認識柴魚_ 大慶柴魚 王凱妮
6.
第六堂:魚丸怎麼做_ 丸昌漁行 彭馨平
7.
第七堂:米食文化與麻糬_ 福和成糕餅店 洪曉龍
8. 認識「食」_ 水越設計

 


 

第一堂:白玉蝸牛

蝸牛是台東常見的食材,高蛋白低熱量,營養價值高;而由 A-Wos 文宏程所養殖的蝸牛,與一般常見的黑色非洲蝸牛不同,是白拋拋幼咪咪的「白玉蝸牛」,加上文大哥的細心照料,白玉蝸牛每一隻都頭好壯壯、肉質軟嫩,被稱之為「陸上鮑魚」。


課程講師

課程內容

文大哥與李主廚運用白玉蝸牛研發三道料理,分別是白玉蝸牛沙拉、白玉蝸牛薯泥球及地瓜葉白玉蝸牛卷,並於現場烹飪教學。並且李主廚對於擺盤十分講究,讓同學們不僅從味道,更可以從視覺上享受、品味「食」。

文大哥帶著活的蝸牛跟學生們互動,學生們紛紛興奮的圍上觀看並摸摸看。在此起彼落的驚呼聲中,文大哥與白玉公主介紹了蝸牛的一生,原來這些白色的白玉蝸牛是由非洲大蝸牛白子化而來,需要細心飼養照料,肉質也為更柔軟Q彈,除了吃還能做成保養品,讓在場的大家更了解蝸牛的價值。課堂上,最令同學們驚訝的是,原來蝸牛的牙齒有26,000顆!

 

課程回饋

 

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第二堂:在地漁業資源

新港漁港是台灣東部最大的漁港,由於附近有黑潮流經,帶來豐富的漁業資源,鬼頭刀、鰹魚、旗魚等,都是新港漁港常見的魚種。在中午12點左右有漁獲拍賣,此時會聚集大量的漁民與承銷商,糶手負責漁獲叫賣,一時之間熱鬧非凡。

 

課程講師

課程內容

在漁會工作20年的李宏勇主任,在長年的經驗累積下,有各種漁業的知識,這次的課程更是不藏私,從新港漁港每年盛產的魚獲,了解當地的物產、魚類特色、魚從哪裡來,漁夫怎麼捕撈,都非常詳細的將自己的漁業知識,轉化使用淺顯易懂的方式分享給同學們。現場李主任也帶來一對爸爸才剛捕撈上岸的公母鬼頭刀,直接讓同學們近距離觀察,並且帶來成功佳家自助餐的招牌菜「鬼頭刀八寶丸」、旗魚乾讓同學們品味。

 

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第三堂:生魚片及海葡萄

旗魚是成功鎮重要的漁獲,其種類有多元,有紅皮、黑皮、芭蕉旗魚,以及每到冬季,成功鎮的鏢手們開始出動,與東北季風為伍,鏢來一隻又一隻鮮嫩肥美的白肉旗魚。而生魚片除了醬油及山葵外,搭上成功鎮自己種植的海葡萄,也是令人嚇一跳的美味。

 

課程講師

課程內容

從小在成功鎮出生長大的昱濱,將漁業職人及漁業知識傾囊相授,更在這次課程中,帶來了換算起來,一片幾乎要價500元的白肉旗魚生魚片,先讓同學第一口先品嚐魚的原味,不加醬油、山葵,第二口搭配辰升水產的海葡萄,又有不同的層次。期望透過這樣的品味,讓同學們的味蕾被打開,能夠分辨好壞食材的滋味。

 

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第四堂:煮一碗好吃的白米飯

稻米是台東重要的物產之一,好土壤與好水質,孕育出粒粒飽滿美味的稻米。且也因為地形多元的關係,台東海線、縱谷、泰源幽谷裡的稻米都有不同的種植方式,滋味也各有不同。

 

課程講師

課程內容

一碗好吃的白米飯該怎麼煮,凱耀從米的種類、生長的環境到洗米、醒米、泡米、煮米和拌米,全都不私藏。從洗米開始就是一道學問,需以清水輕輕拌洗,如果洗太多遍反而會讓米粒中的營養流失。洗好的米需要瀝乾靜置5-10分鐘,就像是醒酒一樣,這樣吸飽水份的米煮起才會更好吃。醒完後以1:1.25米跟水的比例,浸泡約20-30分鐘,接下來就是烹煮。一邊順時針轉動內鍋,一邊使用飯匙翻起並輕輕撥動散開白飯,讓整鍋的飯都可以均勻的受熱並鬆軟開來,最後悶飯降溫到40度,就是最佳的品嚐時機,飯會更為Q彈、鮮甜。

 

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第五堂:認識柴魚

柴魚的製作方法十分繁複,新鮮的鰹魚上岸後先放血,接著去頭、去尾、去魚骨以及內臟,並將整隻鰹魚分成四份,依照大小排列整齊。魚肉在進窯炭燒之前,會先蒸熟,因為魚肉很厚,若是直接炭燒,可能會有外面焦黑,但裡面肉仍不熟的狀況發生。蒸熟後,魚肉便開始排層架進入窯中進行24小時不停歇的炭燒,一個禮拜後會將魚肉拿出來讓水蒸氣蒸發,2、3天後會再進窯中7天再取出⋯⋯如此反覆大概1個月後,柴魚總算大功告成。

 

課程講師

課程內容

凱妮從柴魚介紹、柴魚的魚種、魚從哪裡來、製作流程、過程細節到如何簡單料理,都十分詳盡的介紹,並且內容深入淺出,在短短的時間內,同學們都快成為柴魚小知識庫了。更帶來不同魚種製成的柴魚,正鰹、黃鰭鮪等,品味不同於種做出來的有什麼不同的滋味。最後凱妮讓同學們自製柴魚小飯糰、現刨柴魚。

 

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第六堂:魚丸怎麼做

丸昌漁行的魚丸使用的是生魚片等級的旗魚與鬼頭刀製作而成,幾乎70%的魚丸都是魚肉組成,彭老師說,因為魚肉夠新鮮,品質夠好,所以不需要其他添加物就很美味,吃得到魚本身的鮮甜味。

 

課程講師

課程內容

彭老師帶來自家特至魚漿,魚漿使用的材料除了新鮮的旗魚、鬼頭刀外,還有糖、鹽、地瓜粉漿,由於打魚漿的時候會生熱,還需要加入冰塊,要保持冷度魚漿才不會變質。正式開始製作魚丸,第一個步驟就是用手摔魚漿,將魚漿扎實甩過後,煮好的魚丸口感才會更好。接下來拌入肉燥,增加魚丸的風味,拌勻後將魚漿輕輕握於掌心,透過虎口施力將魚漿擠出雞蛋般的大小,再用另一隻手沾上水,用雙指交叉的剪刀手勢,把魚漿推倒裝入水的鋼盆裡,魚丸成形。
 
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米食文化在我們生活扮演重要的角色,原住民是在盛大慶典,像是豐年祭才有機會可以嚐到「Turon」,客家人是在宴請賓客時,才有機會吃到粢粑沾花生粉,閩南人則是在祭神時,會有紅龜粿的出現。而曉龍所帶來的課程,則是傳統甜點——「麻糬」。
 
課程講師
課程內容
曉龍師傅示範包麻糬的技巧,換同學操作時充分體驗到米團的黏性,發現要捏出像曉龍一樣漂亮的麻糬非常困難,正是長年的經驗累積。其中有位同學說我阿嬤最喜歡吃麻糬,要拿回去給阿嬤,從小我們與米食文化密不可分,近年來米食文化漸漸西化,從麻糬中了解職人的辛苦與精神,也同時是米食文化探索與傳承。
 
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食育課程是一場不只是美味,更是打開五感仔細體驗食物的一趟旅程。課程由水越設計開啟,從了解食物製作來源,到視覺擺盤可以讓一頓餐食更美味,在課程中也體驗嗅覺可以提升味覺,了解鼻子與嘴巴的相互配合,讓食物更好吃。
 
課程講師

課程內容
1.嗅覺與味覺的關係|先讓同學們捏住鼻子,咬下葡萄乾再放開,感受加入嗅覺後,味道有什麼改變。同學說:「捏住鼻子時,只吃得到甜、酸的味道,但等放開鼻子後,葡萄的果香味就跑出來了。」
2.品味世界食物|帶來藍起司,讓同學們品味。有的人說像是臭掉的襪子、有人說像是放很久的牛奶等,也有人說好吃,想試試看更多世界上的起司。
3.辨別食物|甜柚、肚臍橙、椪柑、檸檬,讓同學們運用觸覺、味覺來辨別。
除了五感體驗外,課程也帶入了擺盤、餐具、環保餐具等觀念,讓同學們從各個角度更了解「食」的多元面向。

完整課程紀錄

1. 第一堂:白玉蝸牛_ A-Wos 文宏程 x 白玉公主 王舒怡 x Sinasera24 烘培主廚 李人俊
2.
第二堂:在地漁業資源_ 新港漁會 李宏勇主任
3.
第三堂:生魚片及海葡萄_ 旗遇海味 林昱濱 x 辰升水產養殖 陳韋辰
4.
第四堂:煮一碗好吃的飯_ 長濱金剛米 林張凱耀
5.
第五堂:認識柴魚_ 大慶柴魚 王凱妮
6.
第六堂:魚丸怎麼做_ 丸昌漁行 彭馨平
7.
第七堂:米食文化與麻糬_ 福和成糕餅店 洪曉龍

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