秋日味蕾醃漬





 

醃漬不僅僅只是一種保存食物的方式,並且是一種讓我們紀錄及品味生活的一個管道。

醃漬是一種記錄生活的方式,並在記錄過後再將其綻放出來。

利用身旁常使用的鹽巴、酒、醋......
 

就像是將生活中的雜亂小事記錄在食物裡,最後取出食用,

回味一切事物在這段時間所產生的變化及美好滋味。


一起分享的醃漬生活味。Bon Appetit.

 

 

主辦|都市酵母 x 水越設計     

指導單位|臺北市政府文化局

日期 ︱ 2013.10.19 Sat. 

地點 ︱ 五坪水越(臺北市八德路三段199巷4弄6號1樓)

時間 ︱ 10:00 - 18:05

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上午|

自我介紹與醃漬經驗分享

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醃漬基礎介紹

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醃漬食譜參考

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今日調味料

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今日作業一|

指定食材醃漬:檸檬

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食材處理

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上午成果

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下午|

研究方法:調味矩陣
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今日作業二|

 

自選食材醃漬。

 

市場採買食材

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食材研究

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食材處理

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下午成果

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成果試吃

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醃漬成果總匯

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after 2 days...

 

咖啡紅酒漬百香檸檬|

 

對於上午的檸檬醃漬,

湄文說:


「味道中和過後聞起來是很沉穩的感覺,有橘子可可的味道。

接下來試吃的結果就是......

好苦。好酸。好苦。好酸。好苦。好酸。」

 

 

 

 

 

楊桃菊瓣龍眼蜂蜜漬|

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下午的醃漬,湄文選擇她怕的楊桃作為材料,想創造出讓她敢吃的創新口味,


湄文說: 

「醃漬第二天,果物都因吸飽了水分而變大,想必已經入味。

尤其楊桃更呈現透明狀,看了心情莫名的愉悅!

首先試吃龍眼,龍眼本身的甜味和肉桂的香氣意外match,

剛入口有淡淡的楊桃味,但是很快地就會被肉桂味蓋過去。

接著試吃橘子,味道沒什麼特別的,橘子還是橘子味,

不過驚喜是橘子的口感變好了,水分相當飽滿。


最後是個人最害怕的楊桃,楊桃味道變得很淡,

反而是汁液裡的酸梅酸酸甜甜的味道比較突出了,

但因為個人真的非常討厭楊桃味,所以之後試吃楊桃都灑上很多梅子粉。

整體而言,味道和香氣清爽,口感除了橘子之外其他都偏軟,

如果汁
液裡的蜂蜜比例再多一點應該會更好! 」


 

臺啤漬物 |

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下午的自選食材漬,

偉恩大膽使用啤酒作為基底,再以柳橙汁調味,

整體而言的味道:

鹹香 X 果香 X 苦檸香 = 五味雜陳的微醺感。

 

左下角是蜜啤檸檬片佐核桃:

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檸檬跟蜂蜜的氣味混雜著酒香,

但酒和蜂蜜沒有消退檸檬的苦味,

可以加入大量的冰糖試試看,

加啤酒的燒灼感不夠 - 換成whiskey應該有機會變成很成人的甜點。

 

 

左上角則是四季微醺 - 塔蒜九釀四季豆與洋蔥片:

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下酒韻:橄欖油x米酒x九層塔x蒜片x海鹽。

四季豆與洋蔥依舊清脆,

可惜的是,

米酒跟九層塔的苦味出現了。



右側的則是果啤灌筍:

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吃不太出筍子的味道,

只有柳丁和蘋果的香甜跟淡淡的啤酒花,

不喜歡啤酒的人應該也會喜歡,

就像在吃脆脆的水果。
 

 

 

蜂蜜佐百香果咖啡檸檬漬|

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Agua在醃漬檸檬時大膽地將百香果子填入挖空的檸檬殼,

基底的檸檬汁加上蜂蜜與冰糖,

頂部再撒上滿滿的咖啡粉。

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雖然視覺上有強烈的衝擊性,

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不過口感卻意外的好吃,酸酸甜甜的滋味又帶著一抹咖啡的香氣與苦澀。

 

 

油醋漬百物|

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百物指的其實就是什錦總匯,

食材有洋蔥、南瓜、酪梨、苦瓜、秀珍菇、檸檬片、小紅辣椒、青色辣椒、蘋果與九層塔,

基底為紅酒醋、白醋與橄欖油。

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過兩天以後,白醋的酸味與香味慢慢滲透至食材裡,

原本生硬的酪梨也變軟,只有南瓜、洋蔥與蘋果維持其清脆。

由於口味偏酸,一天后有加上砂糖調味。

 

第二天拿油醋漬配紅肉火龍果,

由於紅龍果的柔順口感中和了油醋的酸味,

顏色上也添加了亮點,有如增添了一抹胭脂,

很適合配上歐式原味麵包,沾著油醋吃。

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另外也可以將油醋字當成小黃瓜食用,

搭配在三明治裡點綴著酸脆爽口的口感。

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中看不中用油漬|

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大家一致公認的最美麗油漬,

三層依序為大蒜、蘋果與九層塔,

不過剛做完由於橄欖油加太多,

無特殊味道,故以此為命名,

後幾天加上白醋後果真加分不少。


三小格中第一格是之前做的清醬油漬,

第二格就是昨天的蘋果油醋醬,搭配沙拉和麵包吃,有點微酸很好吃。 

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以油漬作為搭配的餐點是牛小排、麵包與沙拉。

牛小排也用油漬的油去煎,煎完用鋁箔紙包起來稍微烤3分鐘,十分入味,肉汁跟瀑布一樣!


參與人員 ︱

彭湄文.江依帆. 郭宗富. 宋貞儀.

 

帶領|

周育如、高偉恩、黃碩玲、林資芬


 

 

想知道更多,請參見2012醃漬味蕾:

 

 

 

 

 

 

 

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